Vacherin Mont-d'or, queso Jura


Vacherin Mont-d'or, queso Jura

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En frío, Vacherin du Doubs es autosuficiente. Caliente, gana estar rodeado de charcutería ahumada Jura, tocino y patatas con posiblemente una escolta de ensaladas finamente sazonada con aceite de nuez.

Vacherin mont-d'or

Vacherin Mont d'Or, queso blando

Historia y origen de vacherin

Saludaba como un paisaje de dunas y encorsetado en su caja de abetos adornada con una correa, las intrigas de Vacherin du Haut Doubs. En el país, se come cremoso y con un cuchillo. Refinado por un mes, es tierno a la perfección, algunas personas luego lo disfrutan con una cuchara. En la cocina, su caja va al horno y ofrece deliciosas fondues. ¡Está tan bien frío como caliente!
la vacherin Mont-d'or toma su nombre de la monta√Īa m√°s alta de Doubs que culmina a 1461 m. este queso de vaca blanda ofrece un sabor afrutado y dulce, ligeramente amaderado. Su corteza es rubia, amarilla o marr√≥n. Se puede cubrir con una fina capa blanca que no altera el queso. Pero, sobre todo, su caja y su correa de abeto le dan un sabor muy caracter√≠stico.
Originalmente, se hizo cuando el fr√≠o empujaba a las vacas al granero y no hab√≠a suficiente leche para producir el condado. A los agricultores se les ocurri√≥ la idea de un queso peque√Īo que era menos codicioso en la leche. Es en la √©poca de Luis XV que encontramos las primeras escrituras que describen la vacherin. Luego se llam√≥ "queso de madera", "crema" o "bo√ętte" (caja). Mount-d'or sigue siendo un queso de temporada en la actualidad. De hecho, se fabrica del 15 de agosto al 15 de marzo para comercializarse entre el 10 de septiembre y el 10 de mayo.

A lo largo del Doubs

Hecho de manera tradicional, Vacherin Mont-d'Or est√° protegido por una Appellation d'Origine Contr√īl√©e (AOC) desde 1981 y por una denominaci√≥n de origen protegida (AOP) desde 1996. Este reconocimiento garantiza la calidad de un producto que cumple con rigurosas especificaciones. La producci√≥n de leche, la producci√≥n y la maduraci√≥n tienen lugar entre la primavera y el Doubs, a lo largo de la frontera suiza, a altitudes superiores a los 700 m.

Mont-d'or del Valle de Joux: su hermano suizo

En el valle de Joux (condado de Vaud), los suizos también hacen un mount-d'or (denominación de origen protegida) desde octubre hasta el final del invierno. Usan leche termizada, es decir, calentada, aunque a una temperatura más baja que la de la leche pasteurizada. En 1987, en este lado de la frontera, Mont-d'Or se vio afectada por la bacteria Listeria. Desde entonces, los suizos prefieren destruir el germen potencial. Este progenitor helvético tiene de 10 a 32 cm de diámetro, de 3 a 5 cm de altura, y pesa entre 400 gy 3 kg. Su pasta es ligeramente fluida, de color amarillo marfil. En Suiza, se llama "queso de postre". Su precio es más alto que el Vacherin du Haut Doubs.

De Montbéliarde a la mesa

Vaca Montbéliarde

Vaca francesa Montbéliarde

Fabricación de Vacherin Mont-d'or

La leche cruda y entera utilizada en la fabricación de vacherin mont-d'or proviene de las vacas francesas Montbéliarde y Simmenthal alimentadas con pasto de verano o heno en invierno.
Para obtener 1 kg de vacherin, se necesitan 7 litros de leche. Esto se calienta una vez, en el momento de unirse a 40¬ļC. La cuajada se corta, se agita y luego se moldea. Los quesos frescos son desmoldados y rodeados por una correa de abeto. La maduraci√≥n de la bodega dura al menos 21 d√≠as despu√©s de la uni√≥n. All√≠, los quesos se devuelven en tablas de abeto y la costra se frota con agua salada.
Despu√©s de 15 d√≠as, se colocan en cajas m√°s peque√Īas que los quesos. Bajo el efecto de la compresi√≥n, la corteza de los cilindros planos se pliega. Algunos son refinados por hasta un mes, lo que los hace m√°s runnier. La pasta de color marfil a amarillo p√°lido contiene 45 g de grasa por cada 100 g de queso.

Mont-d'or viene en tres tama√Īos diferentes:

  • el mini: de 480 a 600 g;
  • el promedio: de 700 a 800 g;
  • el grande: en el corte, de 2 a 3.200 kg.

Conservación y servicio

Para conservar su sabor, envu√©lvalo con una pel√≠cula adhesiva, papel de aluminio o, mejor a√ļn, un pa√Īo h√ļmedo y gu√°rdelo en el refrigerador a 2-8¬į C. En el fr√≠o, se congela en su caja: dependiendo de la temperatura ambiente, s√°quelo una o dos horas antes de servirlo. Es un queso bastante fr√°gil. Debe consumirse r√°pidamente (dentro de dos o tres d√≠as) y evitar sacarlo de la caja.

Buenas ofertas

¬ŅCon qu√© pan? Preferiblemente elija un pan de campo r√ļstico, pero blanco y fresco.
¬ŅCon que vino? Su corteza florida y sus aromas de picea requieren un vino blanco seco con un sabor a nuez y nuez. Recomendamos el √°rea de C√ītes-du-Jura AOC Badoz. Tambi√©n puede acompa√Īar a la vacherin con un arbois blanco, un vino blanco seco de Saboya o, m√°s atrevido, un condrieu. Si se casa con Vacherin du Haut Doubs con trufa, atr√©vete a un gewurztraminer con cosechas tard√≠as.

Cocinar Vacherin: dulces ideas

Raclette Vacherin

Una raclette en Mont d'Or, una delicia Forma Raclette:
Al horno en su caja, puede introducir vacherin con papas, embutidos y condimentos, como níscalos de vinagre.
Con una salchicha Morteau:
Primero, poche la salchicha de Morteau durante 30 minutos en una fuente de agua. Escurrir, cortar en rodajas y servir caliente con papas en el vestido de campo, vacherin mont-d'or y una buena ensalada verde.
Como una fondue:
Ofrezca a sus invitados Vacherin cocinado en su caja de abetos. Ba√Īar√°s cubos de pan directamente, como para una fondue.

Artículos Relacionados Vídeos: Le Mont d'Or: le fromage d'hiver du Jura.


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