Terrinas y patés: textura y sabor


Terrinas y patés: textura y sabor

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Para que un paté o una terrina tenga éxito, su textura, homogeneidad y sabor deben ser armoniosos en la boca. Para eso, es necesario respetar algunas reglas básicas.

Terrinas y patés: textura y sabor


La textura
Hashing, que también depende de la naturaleza de la carne, es decisivo. Mientras que algunas preparaciones ofrecen una textura muy fina (mousses, patés de hígado), otros tienen algo de "masticar" - tales como paté, que sólo se obtiene mediante un hash al "grano" significa. De hecho, la mayoría de las ollas requiere un equilibrio entre el poder del sabor de la carne (conejo, liebre, pato, juego) y relleno de fundente y suave, que a menudo necesita ser abigarrado con la carne más neutral ( cerdo, ternera) o grasa (tocino fresco). Es por eso que es mejor usar una cortadora de la abuela de manivela, equipada con diferentes rejillas, en lugar de un robot, que da farsas demasiado compactas. Por supuesto, todas las carnes serán recortadas y detalladas en tiras y, para mejores resultados, bien enfriadas en el momento del corte.
homogeneidad
Es esencial para que la preparación no se rompa durante la cocción y se pueda cortar fácilmente. Para esto, debe vincular el relleno, ya sea añadiendo grasa (generalmente carne de cerdo) o huevos, si la carne es bastante grasa.
El sabor
Dependiendo de la carne utilizada, es diferente. Aquellos con un sabor fuerte, demasiado seco o demasiado duro (juego, animales viejos), deben ser moderados por carne más suave. El condimento pasa principalmente a través de la sal, y luego de las especias: pimienta, nuez moscada, clavo de olor, cuatro especias, enebro, tomillo, laurel o chile.
Para estos ingredientes básicos se añaden las setas (rebozuelos, setas o trufas), frutos secos (avellanas, pistachos) y, por supuesto, diversos alcoholes (coñac, licores de agua), que pueden ser utilizados para marinar la carne o participar en la composición del relleno.

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