Stevia, una alternativa al az√ļcar y el aspartamo

Stevia rebaudiana, una planta originaria de Am√©rica del Sur, tiene una caracter√≠stica sorprendente: sus hojas son intensamente dulces, por una ingesta de calor√≠as muy baja. Se usa como edulcorante natural para reemplazar el az√ļcar y el aspartamo. En Francia, acaba de ser autorizada.

Stevia, una alternativa al az√ļcar y el aspartamo

En Este Artículo:

Una planta originaria de Sudamérica

Un plan de Stevia en maceta

Stevia rebaudiana es una planta arbustiva nativa de Paraguay. Pertenece a la familia Asteraceae y tiene una altura de 40 a 80 cm. Cultivado, puede alcanzar un metro. Sus hojas son lanceoladas y ligeramente vellosas, y tienen una peculiaridad sorprendente: en boca son intensamente dulces.

Historia de la stevia

Los indios amaz√≥nicos siempre han usado hojas de stevia para endulzar sus bebidas, o las mastican durante mucho tiempo como un regalo (este es el caso de los indios guaran√≠es). Stevia fue introducida en Europa en el siglo XVI por los conquistadores espa√Īoles, pero no despert√≥ mucho inter√©s. No fue sino hasta el comienzo del siglo 20 que la estevia finalmente se estudi√≥, se clasific√≥ bot√°nicamente y se estableci√≥ su composici√≥n qu√≠mica.
En 1931, se aislaron las principales moléculas edulcorantes contenidas en las hojas: esteviósido y rebaudiósido. En la década de 1970, los japoneses llevaron a cabo más estudios sobre el potencial de endulzamiento de la planta y su seguridad, y en vista de los muy alentadores resultados obtenidos, comenzaron la producción industrial de stevia. Desde entonces, son los principales productores (y consumidores), con Israel y Brasil.

Un poder edulcorante 300 veces m√°s alto que el del az√ļcar y cero calor√≠as

La planta debe su sabor dulce a una clase de mol√©culas: gluc√≥sidos de esteviol, que consta de esteviol y glucosa. Los gluc√≥sidos m√°s abundantes son estevi√≥sido, rebaudi√≥sido A, rebaudi√≥sido C y dulc√≥sido. Las propiedades edulcorantes de estos gluc√≥sidos son mucho mayores que las del az√ļcar de ca√Īa: ¬°entre 30 y 320 veces m√°s! En otras palabras, 300 a 500 hojas de stevia (que representa 50 g de estevi√≥sido) tienen un poder edulcorante equivalente al de 12.5 kg de az√ļcar de ca√Īa.
Como la ingesta de calor√≠as es muy baja (los gluc√≥sidos de esteviol tienen un valor cal√≥rico nulo), la stevia se usa como edulcorante natural: reemplaza al az√ļcar sin tener todas las desventajas. Se utiliza para endulzar bebidas fr√≠as y calientes, as√≠ como pasteles, tortas, mousses y postres, o recetas saladas, especialmente para la cocina ex√≥tica.

En que forma?

En los pa√≠ses donde se permite la stevia como alimento, se puede encontrar en diferentes formas: como un polvo verde, obtenido de hojas secas; en polvo blanco, compuesto de gluc√≥sidos purificados; en tabletas peque√Īas, similares a edulcorantes; o en extracto l√≠quido
En Francia, solo se autoriza el extracto purificado al 97% de rebaudiósido A, uno de los glucósidos de la stevia. Se compra en forma de polvo.

M√ļltiples supuestas virtudes

La principal ventaja de la stevia es su alto poder edulcorante, asociado con una ingesta baja en calorías y un bajo impacto en los dientes: no causa caries. Sin embargo, se le atribuyen otras virtudes, que no están probadas:

  • Acci√≥n tonificante y estimulante (la stevia se usa por sus propiedades antifatiga en Sudam√©rica);
  • Digesti√≥n, estimulaci√≥n de las funciones gastrointestinales;
  • Diur√©tico y supresor del apetito y, como resultado, adelgazamiento;
  • Regulaci√≥n de la presi√≥n arterial;
  • Regulaci√≥n del nivel de az√ļcar en la sangre, √ļtil en caso de diabetes;
  • En cosm√©ticos, se usa en m√°scaras que, al parecer, tienen propiedades rejuvenecedoras, depurativas y antiinflamatorias.

Legislación y seguridad de Stevia

Por lo tanto, esta planta parece tener muchos activos, y en nuestras sociedades de abundancia donde el exceso de az√ļcar es devastador y donde el consumo excesivo de edulcorantes artificiales como el aspartamo, ciclamato o sacarina (presente en los productos) los llamados "sin az√ļcar" o "sin az√ļcar") no son sin plantear muchos problemas de salud (riesgo de c√°ncer, por ejemplo), la stevia debe ser recibida con entusiasmo.
Este es el caso en algunos países, como Japón (donde la stevia representa dos tercios del consumo de edulcorantes), Malasia, Tailandia, China, Corea del Sur, Taiwán, Brasil y Paraguay. Uruguay, Estados Unidos (donde Coca-Cola, Pepsico y Gargill se incautaron de inmediato), Israel o Suiza, que autorizaron el consumo de estevia, como alimento o como aditivo (edulcorante para muchos productos agroalimentarios como yogures, helados, refrescos, goma de mascar...).
Pero en Europa, especialmente en Francia, ha habido una gran reticencia a la stevia. Las autoridades francesas y europeas se han negado durante muchos a√Īos a autorizar la comercializaci√≥n de este producto como alimento, bas√°ndose en que la seguridad de la stevia no estaba suficientemente probada. Sin embargo, desde el 3 de septiembre de 2009, la ley francesa otorga el derecho de usar estevia refinada, es decir, rebaudi√≥sido A purificado en un 97%, como un suplemento diet√©tico. Su cultivo tambi√©n est√° permitido, como una planta ornamental.

Descubre también la verbena dulce
Para leer: Stevia, el az√ļcar virtuoso, por Fran√ßois Couplan y Aymeric Lazarin, publicado por Sang de la Terre, colecci√≥n Vertus des Plantes.

Artículos Relacionados Vídeos: STEVIA O ASPARTAME (SUSTITUTO DE AZÚCAR) (NUTRIOLOGO Israel Fernandez).


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