Azafr√°n

El azafr√°n es una especia preciosa, obtenida de los estigmas de una flor: Crocus sativus. Muy popular en la cocina, tambi√©n ofrece te√Īido y propiedades medicinales conocidas durante milenios. ¬°Vamos al descubrimiento del oro rojo!

Azafr√°n

En Este Artículo:

Azafr√°n, la especia m√°s cara del mundo

Filamentos de azafr√°n - estigmas de Crocus sativus

Filamentos de azafr√°n - estigmas de Crocus sativus

El azafrán es una especia con un dulce aroma, muy utilizado en preparaciones culinarias, particularmente en Oriente. Delicado y refinado, tiene el regalo de perfumar y calentar (sin picante) los platos más simples, mientras les da un bonito color dorado. Se usa en cantidades infinitesimales ya que sus aromas y poder de coloración son potentes.
El azafr√°n es la especia m√°s cara del mundo; a veces se llama "oro rojo". Una raz√≥n para esto: el azafr√°n se obtiene de una flor azul p√ļrpura, Crocus sativusde donde se toman los estigmas (es decir, los extremos del pistilo, el √≥rgano reproductor femenino). Estos estigmas de color rojo intenso se secan (en el sol en climas c√°lidos, en los hornos en otra parte) y comercializados como tales (el azafr√°n en forma de filamentos), o en polvo (polvo de azafr√°n). Y cuando se sabe que el estigma del azafr√°n fuera de lo com√ļn, no se puede cosechar solamente con la mano y se necesita 100.000 flores para obtener 5 kg de estigmas frescos (1 semana de trabajo para una cosechadora), que dar√° a 1 kg de estigmas secos... ¬°Entendemos que el precio de esta especia preciosa est√° alcanzando nuevas cotas!

Lea también: ¡Haga crecer su azafrán!

Historia del azafr√°n

Monjes budistas - T√ļnica amarilla azafr√°n

Monjes budistas - T√ļnica amarilla azafr√°n

Saffron es conocido desde la Antig√ľedad. Seg√ļn las civilizaciones (egipcia, china, romana, griega, budista), es un s√≠mbolo de pureza, luz y sabidur√≠a. √Čl es de Asia Menor (Persia, Cachemira, Macedonia); los comerciantes fenicios lo extendieron r√°pidamente por todo el Mediterr√°neo, ayudando a construir una reputaci√≥n que contin√ļa hasta nuestros d√≠as. R√°pidamente se convirti√≥ en el rey de las especias: en todo momento, se le han prestado virtudes medicinales, espirituales y gastron√≥micas. El azafr√°n es una planta de gran alcance tinte, ampliamente utilizado a lo largo de los siglos: te√Īido de telas (t√ļnica amarilla monjes budistas, togas del antiguo Egipto, velos de novia en los pa√≠ses del Magreb), el color del pelo (originalmente Rubia veneciana tan popular durante el Renacimiento italiano), un tinte para iluminaciones medievales...
Su cultura se formaliz√≥ en Francia bajo Louis XIV, por un decreto real que data de 1698: es el G√Ętinais que fue la primera tierra de Crocus sativus. Esta cultura, que una vez ocup√≥ grandes √°reas, casi desapareci√≥ a principios del siglo XX, pero ha sido un renacimiento en las √ļltimas d√©cadas. Sin embargo, la producci√≥n francesa sigue siendo bastante confidencial, y el mayor productor mundial ahora es Ir√°n, seguido de Grecia, Suiza, Italia, Marruecos y Espa√Īa.

Virtudes medicinales

Crocus sativus - flor

Crocus sativus - flor

El azafr√°n se ha utilizado durante mucho tiempo como medicina. Los medicamentos tradicionales le dan diferentes propiedades:

  • Analg√©sico (utilizado especialmente en masaje gingival, mezclado con miel, para aliviar el dolor relacionado con las erupciones dentales en beb√©s);
  • Sedante ligero (gracias a safranal, uno de sus componentes)
  • Antidepresivo suave;
  • Antiespasm√≥dico (asma, calambres estomacales, espasmos intestinales...);
  • Estom√°quico (ayuda a la digesti√≥n, especialmente en la regulaci√≥n de las funciones del est√≥mago) y estimulante digestivo (a trav√©s de croc√©tines presentes en azafr√°n);
  • Regulador de la circulaci√≥n sangu√≠nea...

Los estudios cient√≠ficos se han centrado recientemente en esta especia, y han demostrado propiedades antioxidantes (carotenoides) y antitumorales. Al igual que la c√ļrcuma, el azafr√°n es cada vez m√°s popular como un suplemento diet√©tico.

Uso en la cocina

Falsa azafrán (pétalos de caléndula?)

Falsa azafrán (pétalos de caléndula?)

El azafr√°n se utiliza en salsas, y para colorear y tomar los platos de mejillones y pescado, paella, risotto, bouillabaisse, tagines... √Čl tiene un lugar en el postre: gracias a √©l, pasteles (bizcochos, cuatro cuartos...) y postres (mousses, creme brulee...) est√° adornado con un hermoso color amarillo dorado y un sabor sutil.
Se compra en forma de filamentos (que no son otros que los estigmas secos de la flor) o polvo: en el primer caso, es aconsejable dejarlo infundir de 5 a 10 minutos en un poco de líquido tibio, y en el segundo caso, se incorpora desde el comienzo de la cocción.

¬ŅAzafr√°n verdadero o falso?

Saffron es caro, por lo que a menudo es objeto de fraude. Quien ya compr√≥ "azafr√°n" barato en un mercado de especias en Egipto o Marruecos no dejar√° de sentirse decepcionado con su regreso a casa... Algunos no dudan en vender filamentos de p√©talos de azafr√°n c√°rtamo o c√°rtamo seco, otros cubren los estigmas para darles m√°s peso (agregando az√ļcar, miel, aceite y luego espolvoreado con polvo mineral), otros mezclan con estigmas trozos de pistilo, estambres o incluso fragmentos de p√©talos... Para el azafr√°n que se vende en polvo, el enga√Īo es a√ļn m√°s dif√≠cil de detectar a primera vista: el azafr√°n se mezcla (en proporciones m√°s o menos significativas) con otras especias que imitan color, como la c√ļrcuma; en el peor de los casos, es polvo de ladrillo triturado que incluso se puede incorporar...
Tenga cuidado al momento de la compra: prefiera los filamentos de azafr√°n (cuya calidad es m√°s f√°cil de controlar: color rojo bermell√≥n rojo granate, sin cuerpos extra√Īos, y cuyos aromas est√°n mejor conservados en comparaci√≥n con el polvo, qu√© agricultores r√°pidamente). Si puede, tome un filamento entre sus dedos mojados: el azafr√°n real los colorea en amarillo y no en rojo.

Lea tambi√©n: ¬ŅQu√© plantas se esconden detr√°s de nuestras especias?

Artículos Relacionados Vídeos: Cosecha del azafrán | Euromaxx.


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