Cocinar con vino: el verdadero sabor de los terruños


Cocinar con vino: el verdadero sabor de los terruños

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Nuestro repertorio culinario está lleno de recetas en las que el vino mejora la preparación y la cocción de nuestros alimentos. Ya sea poderoso o ligero, influye en el gusto final de nuestra fiesta más grande.

Peras con jarabe de vino picante - C. Herlédan / CNIEL

Caballa con Boulonnaise, huevos en un caldo, gallo con vino amarillo de Jura, carne de res Bourguignon, peras en Saint-Pourçain... La cocina del vino pertenece a nuestro patrimonio culinario. No hay terroir con un viñedo que no presuma de algunas especialidades. ¿Por qué tal antología? En un país predominantemente rural, la mayoría de las granjas operaban en agricultura mixta, produciendo su propio vino. Y tenía que beberlo, o al menos usarlo, de un año a otro para liberar los barriles. De ahí el ingenio de los cocineros para cocer a fuego lento pequeños platos de este recurso y productos de la granja (cerdos, aves de corral, conejos, huevos, verduras...) Así nacieron recetas todas codiciosas una que la otra, comenzando por el más emblemático de ellos: el estofadoque viene en mil y una maneras.
Además de dar un sabor típico a los platos, el vino tiene una acción física de ablandamiento de la carne. Con guisos, bourguignon de ternera, gallo au vin, andouillettes con Beaujolaise, etc. es aconsejable presentar el mismo vino carnoso o más flexible en la boca, de la misma denominación, al menos en la misma región o la misma variedad de uva.
Excepción a la regla: el vino blanco, generalmente seco, perfuma un caldo de la corte o marinière de pescado, marisco o crustáceos, se utiliza como un potenciador del sabor, como un aromático. No induce la elección del vino que se servirá en la mesa. Por otro lado, el que se usa para preparar la salsa (mantequilla blanca, salsa de crema, sabayón, etc.) que acompaña a estos mismos pescados, crustáceos y conchas implica que el que se presenta en la mesa es idéntico o pertenece a la misma categoría.

¿Qué vino elegir para la mesa?

La lógica sería que el vino que acompaña es el mismo que el adoptado para cocinar su comida. Esto es cierto para un gran número de recetas refinadas: aves de corral con vino amarillo, y julianas con viticultor o Chablis, sabayon con vino suave...
El precio puede ser un lastre. Luego, prefiera un vino de la misma variedad de uva y el mismo terroir menos costoso para cocinar, y reserve el vino más caro para el servicio: rib-du-jura para cocinar aves de corral y vino amarillo en la mesa; Crémant d'Alsace para preparar un chucrut acompañado de champaña.
¿Cómo elegir tus vinos para un menú festivo?

¿Vino con cuerpo o vino liviano?

Cocina larga en cocer a fuego lento o estofar
Use un vino bastante tánico para un rojo, y suficientemente ácido para un blanco. No es necesario invitar grandes vinos cuya sutileza y finura se disipará durante la cocción.
Cocinar a fuego lento en una sartén o cacerola
El vino debe tener personalidad para dar cuerpo al plato o salsa, pero sin tener tiempo para dejar todas sus moléculas en el fondo de la cocción.
Caldo corto
Los alimentos perforados también están imbuidos del sabor de las hierbas. Cuente 50 cl de vino por 1 l de agua, 1 botella por 2 l, 2 botellas por 4 l.
escabeche
Sobre la base de vino tinto o blanco, tienden a desmenuzar la carne de carne fuerte y curtida y el juego antes de cocinar. A menudo se refuerzan con la adición de vinagre o brandy. Trinche el recipiente y gire las piezas o la pieza de vez en cuando. Es aconsejable agregar una cucharada de aceite para crear una película protectora en la superficie.

Recetas de vino

  • Carne de res Bourguignon
  • Provenza Daub
  • chucrut
  • Pollo Bresse con vino amarillo
  • Filete de pato con arándanos y hongos porcini
  • Coq au vin
  • Estofado de ternera
  • Gigolettes de ternera con vino amarillo y colmenillas
  • Pierna de cordero con colmenillas
  • Peras con jarabe de vino picante
  • Peras escalfadas con vino y mascarpone
  • Soufflé de higos con banyuls

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