Queso de cabra de Quercy: rocamadour


Queso de cabra de Quercy: rocamadour

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Todo redondeado y suave, el Rocamadour, antes conocido como cabécou, nos encanta con su simplicidad. Fuera de la tabla de quesos, se presta amablemente a todo tipo de juegos culinarios.

Rocamadour, queso de cabra

El Rocamadour se cocina de mil maneras Rocamadour: este nombre no solo está unido a un pintoresco pueblo de Lot ubicado en el causse de Gramat, sino también a un pequeño queso con leche cruda y entera de cabra. Durante mucho tiempo, se llamó cabécou, es decir, en el lenguaje de Oc "pequeña cabra". También es uno de los productos más antiguos de Quercy: se menciona ya en el siglo XV en escritos.
Desde 1996, este queso ha sido reconocido por una Appellation d'Origine Contrôlée (AOC). Su terroir (desde la producción de leche hasta la producción y el refinado) se extiende principalmente en el Lote, pero también en algunas comunas en las afueras de los departamentos vecinos de Corrèze, Dordogne, Tarn-et-Garonne y Aveyron.
Para obtener el AOC, la leche debe provenir de cabras Alpine o Saanen o del cruce entre estas dos razas. Como todos los quesos de cabra, es particularmente sabroso de abril a noviembre. Su sabor distintivo proviene de la riqueza aromática de la leche, debido a la flora del causse, compuesta entre otros por el endrino y el enebro.

Buena comida y maridajes

El Rocamadour es muy adecuado para el pan de campo rústico: en cambio, su fondant florece mejor.
Pero también podemos atrevernos a un pan con avellanas que transmitirá el sabor levemente lechoso y a nuez de su masa.
Un vino blanco, redondo y gordo, se impone, con una cierta riqueza aromática que se basa en la miel y el espino.
Para permanecer en armonía, serviremos un blanco con acento sureño. La elección es amplia: bergerac, montravel, coteaux-de-l'ardeche, cot-du-roussillon, rib-du-luberon, cot-du-ventoux e incluso côtes-du-rhône.
Pero, en el país, no despreciamos un rojo afrutado como el marcillac o Cahors.

La fabricación de rocamadour

Leche cruda y entera, este queso blando tiene la forma de un disco de 35g. Su piel es flexible, estriada, ligeramente aterciopelada, de color blanco, y se vuelve beige oscuro. Su pasta cremosa libera sabores de crema, mantequilla y avellana. Rocamadour contiene al menos 45% de grasa.
El desarrollo respetando las especificaciones del AOC es meticuloso. Después de estofar, el cuajado debe durar al menos 20 horas a un mínimo de 18° C. Viene pre drenante durante al menos 12 horas. La cuajada se amasa y se sala en la masa, luego se deposita a mano en moldes separados, o placas multimoldes tradicionales, de 60 mm de diámetro y 16 mm de altura. La fase de secado dura al menos 24 horas: el queso gotea a una temperatura inferior a 23° C y una higrometría superior al 80%.
Finalmente, las paletas se colocan en estanterías en una bodega húmeda (colmenas), a una temperatura de 10° C y una humedad superior al 85%. Allí se devuelven diariamente a mano. El tiempo de maduración debe ser de al menos seis días. Puede durar 15 días: el queso se vuelve cremoso y se forma una corteza fina y ocre. A medida que envejeces, los sabores se afirman.
Por Blandine Vié

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