Cocine los tubérculos: salsifí y scorsoners


Cocine los tubérculos: salsifí y scorsoners

En Este Artículo:

Salsify, amarillo claro y scorzonera, negruzco, ambos revelan una carne blanca al sabor dulce y sutil que se adapta a la entrada o decorar.

Cosecha de salsifí y scorzonera en una canasta

Información nutricional

Contenido por 100 g.
  • Salsifí (cocido): 46.3 kcal
  • Agua: 86.8 g
  • Proteína: 2.73 g
  • Hidratos de carbono: 7.5 g
  • Grasa: 0.13 g
  • Fibras: 2.1 g
  • Manganeso: 0,21 mg
  • Fósforo: 56 mg
  • Potasio: 283 mg
  • Vitamina B2: 0.173 mg
  • Vitamina B6: 0.05 mg
  • Vitamina C: 1 mg
La raíz de salsifí (Tragopogon porrifolius) es blanco, tirando hacia el amarillo grisáceo, mientras que el de la scorzonera (Scorzonera hispanica) es negro. Con esta distinción en mente, ya no los confundirás. Salsify no es un recién llegado. Griegos y romanos disfrutaron de esta planta, que crece salvaje en la región mediterránea. En la Edad Media, en Francia, todavía es una planta de recolección. Parece que los italianos son los primeros en cultivarlo en su jardín a principios del siglo XVI. En Francia, Olivier de Serres en su agricultura Teatro recomienda su cultura, pero Quintinie, creador del huertas del rey en Versalles (78), prefiere el salsifí negro. Ausente de la mesa real, salsifí es sin embargo un lugar en los jardines de vegetales plebeyos de Francia, Holanda o Inglaterra. Incluso viajó al Nuevo Mundo con los primeros colonos. Eclipsado por otras verduras de raíz, nunca desapareció. Las variedades viejas de salsifí todavía existen. Estos incluyen, entre aquellos que continúan ser cultivadas: 'Mammoth en general root', conocida por sus pequeñas raíces amarillas y dividido bastante bueno, y 'mejorado Blanca', también llamado 'ruso blanco', la cultura temprana.
Si se cosecha en invierno por su raíz, se puede consumir toda la planta.
En primavera, las raíces jóvenes se rallan y las hojas son crudas, condimentadas con ensalada. Los botones y las flores se prueban de la misma manera, mientras que los tallos se cocinan como espárragos.

Preparaciones múltiples

Como la blancura de su carne era muy apreciada, los cocineros se ocuparon, después de pelar, de remojar las raíces en agua de vinagre.
Hervida con mayor frecuencia, las raíces salsify eran marrones en mantequilla o sirven en zumo o en un preparado con leche o crema, incluso con morillas. Salsify es excelente gratinado (bechamel y queso), acompañado de una salsa de pollitas (salsa blanca espesa después de la cocción con yemas de huevo y jugo de limón) y el polaco (puré con huevos cocidos, mantequilla, pan rallado, perejil y perifollo). Más sorprendentemente, las raíces enteras se frieron, recubiertas con una masa de rosquilla.
Hoy, el cocido al vapor es preferido porque mantiene el crujiente salsifí. Demasiado cocidos, estos se desintegran. Haga puré de papas agregando mantequilla y migas de pan, haga albóndigas y fríalos. Buen provecho ! Pelado y preparación de salsifí
La preparación de estas raíces es más simple de lo que parece. Ciertamente, es necesario proteger las manos para pelarlas, porque su abundante látex es desordenado. ¡Entonces ponte guantes!
Lave las verduras en agua con vinagre para que la carne no se oscurezca.

Cómo acomodar salsifí y scorsoners

La cocción se realiza en agua o leche con pequeños caldos. Dorarlas también en mantequilla, caramelizarlas, desglasarlas con un poco de vino blanco o vinagre balsámico o cepillarlas con aceite y ponerlas bajo la parrilla.
Salsifí y scorzonera juegan maravillosamente recortar su papel mediante la combinación de los jugos de cocción de carne asada, chuletas de ternera, cerdo o aves de corral.
La boda será diferente, pero igual de exitosa con un pescado o marisco.
Caliente o frío
la rosquillas son otra forma de encontrar el salsifí y la scorzonera en el plato. Rebane, lávelos, séquelos bien antes de sumergirlos en la mezcla y sumérjalos en la fritura caliente. Se cocinan cuando suben a la superficie.
Estas verduras de raíz también se usan comoentrada fría. Para ello, se corta en trozos bastante grandes de 6 a 9 cm de largo, escarpado o no, y cocinar para servir en el perejil (con un poco de aceite, limón y perejil picado muchos), acompañado de un anchoïade o un puré de garbanzos con salvia.
Buen plato
Scorsoners o salsifes se deslizan en gratinados: combínalas con las conchas o deslízalas entre las hojas de lasaña. A continuación, se llenan con jamón, gambas y otros mariscos, espinaca o acelga hojas, frutos secos y buenas salsas cremosas (salsa bechamel con sabor a nuez moscada, rojo espesado con sidra), todo rociado con parmesano.
En risotto
Agregue un poco de caldo y vino blanco a la mezcla de arroz, cebollas y scorsoners salificados o precocidos. Sabor con azafrán y cilantro fresco picado.
Un aire de Asia
Con un pelador, pele y luego tome tiras de salsifí; regrese a una sartén caliente, apenas aceitada. Sirva con manzanas, cebolleta y salsa de soja.

Nuestras recetas

  • Vieiras con salsifí
  • Bar filetes y su filete de salsifí, crosnes y champiñones
  • Quiche de salmón y salsifí
  • Salsifí Provenzal
  • Sesame Salsify
  • Salsificar con colmenillas

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