Cocinar el puerro de invierno


Cocinar el puerro de invierno

En Este Artículo:

Puerro, la verdura esencial del invierno para preparar sopas, quiches y muchos otros platos calientes.

Sopa de puerro

Información nutricional

Contenido por 100 g.
  • Puerro (cocido): 24.6 kcal
  • Agua: 92.1 g
  • Proteína: 0.81 g
  • Hidratos de carbono: 3,28 g
  • Grasa: 0.2 g
  • Beta caroteno: 94 μg
  • Potasio: 148 mg
  • Fibras: 3.2 g
  • Hierro <0.759 mg
  • Manganeso <0.2 mg
  • Vitamina B9: 54.5 μg
  • Vitamina C: 4.15 mg
Los ancianos dicen que la cantidad de puerros en el alféizar de la ventana, la chica más bonita del pueblo sabía cuántos pretendientes tenían "poireauté" frente a su casa, esperando conquistar sus favores... Una anécdota que dice mucho en la fama de esta planta de vegetales, tan antigua como el mundo. Una gran viajera, deriva de vides mediterráneas puerros silvestres, taree irani y kurrat de Egipto, cuyo faraón Keops ofreció botas a sus guerreros más merecedores en símbolo de la victoria.

Variedad de elección

Treinta variedades existen hoy en Francia. Aquellos llamados invierno, disponibles hasta mayo, son muy resistentes a las heladas y al frío extremo. Se caracterizan por el tamaño de la parte subterránea, llamada "barril", apreciada por la delicadeza de sus suaves hojas blancas envueltas en la forma de un pergamino.
El blanco medio del rústico 'Bleu de Solaise', reconocible por su follaje azulado, es delicioso cuando se gratina bajo un reblochon de Saboya.
Más grandes y más cortos, los de puerro 'de Carentan', 'Saint-Victor' y 'Armor' son deliciosos estofados en secciones de 3 a 4 cm en mantequilla. Carnoso y fundido, armonizan con un pescado que ha sido asado de antemano en la plancha.
En cuanto a las hojas violáceas, abanicos bellamente extendidos, se cocinaban a fuego lento con otras verduras enteras, deshilachadas o cortadas en juliana.
Pele el puerro quitando las partes amarillas y lavando el blanco varias veces bajo el chorro de agua. Blanquee con agua salada antes de prepararlo.
No descartes las hojas verdes porque son duras. Menos refinados que los del barril, su sabor da carácter a un aterciopelado o un soufflé. También tienen la ventaja de admitir la cocción prolongada, en un pot-au-feu o en un hotpot.
Picar con carne para rellenar samosas, empapado en una salsa hecha con yogur natural y menta fresca.
Crudo, muy finamente picado, como un condimento, esta mantequilla con sabor verde, una ensalada, carne a la parrilla o verduras.
¡Práctico cuando no tienes perejil!
Pruebe también las raicillas de puerro, que parecen espaguetis diminutos: póngalas en agua antes de asarlas en la sartén. ¡Aquí hay una coquetería crujiente y decorativa que hará su pequeño efecto en una comida más refinada! Fondant o crujiente dependiendo de cómo esté preparado, el puerro, de la familia Alliaceae, similar a la cebolla, la cebolleta y el ajo, es más dulce y casi dulce cuando se cocina. En invierno, en su mayoría hay variedades con grandes barriles blancos, que deben ser brillantes, firmes y carnosos, su follaje verde oscuro erecto, crujiente al tacto. Prefiero ellos de tamaño mediano, son tan tiernos como los extremos.

Consejos y trucos de cocina

Los puerros grandes deben blanquearse antes de cebarse. Cocinar en agua hirviendo con sal, siempre descubierta para eliminar los compuestos de azufre que contienen. Reserve los barriles muy blancos, la parte más tierna, para probarlos con vinagreta. Mantenga las hojas verdes para dar sabor a una sopa, a un plato hervido a fuego lento, o agregue algunas en un bouquet garni para mejorar el sabor de un caldo de la corte. Cuente dos puerros por persona para un entrante, uno en un pot-au-feu con los otros vegetales.

Fondants

Refinado, la fondue de puerro es un acompañamiento perfecto para las vieiras fritas o al vapor: derretir lentamente los blancos de puerro, cortar en anillos finos a fuego lento con mantequilla, y un caldo de caldo o vino blanco. También trate de acomodar esta verdura despeinada en un gratén original. Una capa de puerros blancos alterna con una capa de filetes de pescadilla, previamente guarnecidos con mantequilla. Cubrir con un curry bechamel, poner en el horno y dorado... En tres cucharadas, se sirve una delicia.

Algunas ideas de recetas

  • Estofado de ternera
  • Caldo de verduras remineralizante
  • Confit de pato crujiente con mango, puerro y acedera
  • Crumble de puerros, almendras y parmesano
  • Filete de pescado blanco con corteza de almendra
  • Leek Makis con queso fresco
  • Felpudos con puerros
  • Sopa de 'Vitelotte' y puerros con carne grison y avellanas trituradas
  • Guiso vegetariano
  • Quiche con puerros y Morbier
  • soufflé de puerro
  • Sopa de Cantal
  • Sopa de puerro y papas
  • Hojaldre con bacalao, puerros, eneldo y alcaparras
  • Terrina de puerro con hígados de pollo
  • Pastel de puerro y espinacas de invierno
  • Crema de frijoles tarbais, fondue de puerros y foie gras
  • Velouté del mar al azafrán

Artículos Relacionados Vídeos: Receta de sopa de puerros.


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