Blette (o acelga)

La Blette, o acelga, se cosecha en el jard√≠n de julio a octubre. Este vegetal, que es com√ļn en la temporada de mercado, se aprecia tanto por sus hojas, para prepararse como espinacas, como por sus costillas, que se utilizan en muchas recetas, especialmente en gratinado y pastel. ¬°Rico en hierro, calcio, vitaminas C y B9, la acelga es un vegetal para redescubrir!

Blette (o acelga)

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Historia y orígenes de la acelga

acelga o acelga en el huerto

La acelga, también llamada acelga, perry, joutte (Poitou), jotte (Vendée), trigo (Niza) o carde, es originaria de Europa occidental y del borde mediterráneo. Las huellas más antiguas de cultura y consumo datan de los jardines de Babilonia y la antigua Roma. Todavía se encuentra en la naturaleza en Grecia y Creta.

En Francia, se democratizó en la Edad Media, donde formó parte de muchas recetas. Se ha consumido mucho menos desde el comienzo del siglo XX, pero está bastante presente en los mercados de hoy. Se cultiva en todas partes en Francia, pero especialmente en el sur, donde forma parte del patrimonio culinario (las cocinas monegascas, Niza y Córcega usan la acelga en muchas recetas tradicionales).

Bot√°nico y variedades

La acelga (Beta vulgaris var. Cicla) es una planta herb√°cea de la familia Chenopodiaceae, como la remolacha (que est√° muy cerca), la espinaca o la quinua. Se cultiva como una planta vegetal, por sus grandes hojas verdes y costillas carnosas (o pec√≠olos), anchas y planas, cuyo color var√≠a de blanco a rojo, a trav√©s del rosa, naranja y amarillo. Sus colores extravagantes y contrastantes seg√ļn las variedades, muy decorativas en un jard√≠n, hacen que la acelga se use a veces como una planta ornamental.

  • Variedades de hojas: espinaca, verde Perry para cortar y rubia com√ļn. Para cosechar, cortamos toda la planta, lo que da nuevas hojas.
  • Variedades cardadas: la acelga com√ļn, la acelga blanca de Lyon (costillas muy anchas, hojas onduladas onduladas de color verde claro), la acelga verde con Par√≠s blanco (hojas verde oscuro, tempranas y resistentes al fr√≠o), as√≠ como acelga roja, rosada, anaranjada o amarilla (menos productiva pero con costillas m√°s sabrosas: leer: acelga coloreada). La cosecha se realiza cortando las hojas exteriores a medida que crecen.
  • Variedad ornamental: acelga con tarjetas blancas y hojas de color rojo oscuro.

Beneficios nutricionales de la acelga

La acelga, las hojas y las costillas combinadas son bajas en calor√≠as: solo 21 Kcal por 100 g, o 92 kJ. Contiene efectivamente 2,7 g de carbohidratos por 100 g (es decir, menos que el promedio de las verduras), casi ning√ļn rastro de l√≠pidos, y 2,1 g de prote√≠nas (contenido m√°s alto que el de muchas verduras). Se considera diur√©tico, ligeramente laxante (gracias a sus fibras: 1g / 100g) y rico en agua (92% de la planta).

Esta agua de constitución contiene minerales disueltos en cantidades interesantes (7g / 100g): sodio, potasio, pero también fósforo, magnesio y especialmente hierro y calcio. Tenga en cuenta que cuanto más oscuras sean las hojas, mayor será el contenido de hierro y calcio.

La acelga también está muy bien provista de vitamina C (35 mg / 100 g) y B9, y también contiene betacaroteno, un antioxidante importante. Su riqueza en vitamina C hace que sea interesante asociar la acelga con una carne, ya que esta vitamina favorece la asimilación del hierro de la carne.

Si padece litiasis, sepa que la acelga contiene √°cido ox√°lico, que puede promover los c√°lculos. Una forma de reducir el contenido de √°cido ox√°lico es cocinar la acelga en dos aguas, pero luego perder√° parte de las vitaminas y minerales.

Elíjalos bien y guárdelos

Las acelgas generalmente se compran con botas. Elija el m√°s grueso, con hojas brillantes, muy verdes, firmes y carnosas, no manchadas, rotas o marchitas. Un leve amarillamiento de las hojas ser√° una se√Īal de que el char se ha cosechado durante demasiado tiempo.

Las acelgas no son fr√°giles, y se mantienen bastante bien en la nevera durante unos d√≠as. Solo evita amontonarlos. Tambi√©n puede envolverlos en un pa√Īo limpio apenas h√ļmedo para evitar que las hojas se marchiten demasiado r√°pido.
También es posible cocer previamente las costillas durante 5 minutos en agua hirviendo, comerlas unos días después o congelarlas. Si tienen que esperar en el refrigerador una vez blanqueados, espolvoréalos con un jugo de limón, permanecerán tan blancos.

En la cocina

Para preparar la acelga suiza, comience por separar las costillas de las hojas. Lave y drene todo, corte las costillas en secciones de 2 o 3 cm, luego quite la fina pel√≠cula transl√ļcida y fibrosa que cubre las costillas grandes.

Las hojas se cocinan y se adaptan como las espinacas, con la diferencia de que se derriten menos durante la cocción y mantienen una textura que se presta bien a quiches, empanadas y rellenos para carne, pescado o verduras.

Las costillas se cocinan con vapor o agua hirviendo con sal, con un chorrito de jugo de lim√≥n, para evitar el ennegrecimiento. Tambi√©n se pueden estofar, guisar, con un poco de grasa y agua al comienzo de la cocci√≥n. Una vez cocidos, son sazonados (la acelga ama el ajo y el perejil) y se pueden servir como acompa√Īamiento, con una salsa blanca o una salsa de tomate, por ejemplo. Tambi√©n puedes preparar gratinados, integrarlos en un risotto... En ensalada, las costillas, cocinadas con agua y criadas con aceite de oliva, lim√≥n y ajo, son refrescantes, perfectas para men√ļs de verano. ! Finalmente, en Niza, una especialidad local es el pastel dulce con acelgas, para servir como postre, hecho de hojas de acelga, pi√Īones, pasas, manzanas, almendras en polvo, huevos y az√ļcar moreno. ¬°Intentar para los intr√©pidos!

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