Cardon

El cardo es una hortaliza de otoño e invierno, comúnmente consumida al final de las vacaciones de año en ciertas regiones. Sin embargo, sigue siendo desconocido: ¡este viejo vegetal merece ser redescubierto!

Cardon

En Este Artículo:

Entre remolacha y alcachofa

Cardones de Argel

El cardón, Cynara cardunculus, es un vegetal cultivado, como la acelga, por sus costillas o "cardes" carnosas (que son pecíolos de las hojas), de color blanco cremoso. Cardoon pertenece a la Asteraceae (Compositae o), y esta muy largo ligeramente plateadas hojas verdes, dentado, espinosa para determinadas variedades, y, pecíolos carnosos de ancho (que se consume). Perenne en su región de origen, es decir, en la cuenca mediterránea, se cultiva como anual o bienal en nuestros climas. El cardo es un primo cercano de la alcachofa (las dos plantas tienen el mismo ancestro común, el cardo salvaje): que sabe a esta relación, y, como la alcachofa, cardo produce inflorescencias cabezas que, aunque pequeña tamaño, son comestibles.

Origen e historia

Cardon - Hojas

El cardo tiene orígenes mediterráneos (cuenca mediterránea, norte de África, Chipre, Turquía). Ya fue cultivado por los romanos, que lo introdujeron en el sur de Francia y en la región de Lyon. Fue ampliamente consumido en Francia hasta mediados del siglo XIX, antes de caer un poco en el olvido. Sin embargo, sigue siendo una especialidad gastronómica de la región de Lyon, donde se perpetúa su cultura, en particular en Vaulx-en-Velin. También se cultiva en Saboya (en las tierras bajas), así como en Suiza (Cardon de Plainpalais cultivado cerca de Ginebra tiene un AOC), España e Italia.

Ventajas nutricionales

Cardon es muy bajo en calorías: solo 13 kCal y poco más de 2 g de carbohidratos por 100 g. Ligero, por lo tanto, pero no solo: este vegetal también ofrece buenos niveles de minerales (especialmente potasio y calcio), así como vitamina B9 y fibra (2 g por 100 g).

Compra, conservación, preparación

Cardones cocinados

Elija cardones firmes, blancos, acanalados, sin manchas ni signos de marchitez. Consumirlos rápidamente después de la compra.
La preparación es similar a la de las costillas de remolacha: cortar las hojas, quitar el más grande del "hijo", es decir, la vaina fibrosa que rodea los pecíolos, y eliminar las púas. Corta las costillas en trozos y sumérgelas gradualmente en agua con limón, para evitar su oxidación (que causa el oscurecimiento).
Luego cocínelos en agua hirviendo con sal y limón, para ablandarlos. Cardos son entonces listo para ser acomodado: frituras, salsa, gratinado (con el cable, de acuerdo con Lyon receta) frito, añaden a una tortilla, salsa blanca, sopa y sopa, o frío, en vinagreta...

Algunas variedades interesantes

  • 'Blanco completo desarmado' (sin espinas)
  • 'Vaulx-en-Velin green'
  • 'Espinosa de Tours'
  • 'Plainpalais plata espinosa'
  • 'Rojo de Argel'

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