Brócoli

De todas las coles, el brócoli es el único que se consume durante todo el año. Sus manzanas verdes y apretadas son una mina de nutrientes protectores, minerales y vitaminas. Este vegetal, desconocido desde hace mucho tiempo, es muy fácil de preparar y se presta a muchas recetas.

Brócoli

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Presentación

Col de brócoli

Brócoli (Brassica oleracea var. italica), como todas las coles, es una planta vegetal de la familia Brassicaceae (o Cruciferae). En verano y otoño, entre junio y noviembre, es el más común en los mercados, pero gracias a la asombrosa cosecha de diferentes variedades de brócoli, se puede encontrar durante todo el año..

Muy raro en Francia hasta los años 80, redescubrimos con placer este sabroso vegetal durante veinte años. Consume sus inflorescencias jóvenes: los botones florales aún subdesarrollados, generalmente de color verde, a veces ligeramente azulado o morado, se llaman las "manzanas" de brócoli. Pueden alcanzar 15 o 20 cm de largo por un diámetro de 20 cm.

Origen e historia

El brócoli era originalmente una col silvestre, creciendo en la costa mediterránea Fueron los romanos quienes, uno o dos siglos antes de nuestra era, comenzaron a cultivarlo y seleccionarlo. El brócoli se ha convertido rápidamente en una parte importante de la gastronomía italiana. En Francia, habría aparecido en las tablas en el siglo XVI, gracias a Catalina de Médicis.

Los principales países europeos productores de brócoli son España, Italia, el Reino Unido, Francia (Bretaña y, más ampliamente, Occidente) y los Países Bajos.

variedad

Hay dos grupos de variedades de brócoli:

  • Brócoli anual, temprano (cosecha de mayo a noviembre según la variedad), verde, produciendo una manzana grande, seguida de brotes laterales más pequeños. Las variedades incluyen 'Verdia', 'Gengi', 'De Cicco' 'Belstar', 'Knight', 'Marathon', 'Samson', 'Green Valiant';
  • Los brotes de brócoli, a menudo crecidos como bianuales, no producen una manzana grande, sino chorros (ramos más pequeños pero bien provistos), de cada hoja. La cosecha se extiende de octubre a junio del año siguiente. Mencionemos las variedades 'Calabrian Green', 'Early White', 'Bordeaux', 'Getti di Napoli'...

El repollo Romanesco a menudo se clasifica como brócoli, pero a veces se lo considera una variedad de coliflor.

Beneficios nutricionales del brócoli

El brócoli tiene tres beneficios para la salud. Es bajo en calorías: solo 2.4 g de carbohidratos y 25 kcal por 100 g, como el hinojo. También es rico en fibra, con 3 g por 100 g, 60% de hemicelulosa y la fibra insoluble tipo celulosa ablandado por cocción, estando compuesto el resto de fibras solubles (pectinas) que dan el brócoli son suaves incomparable cuando se cocina. Finalmente, está extremadamente bien provisto de vitaminas, minerales y sustancias protectoras:

  • Vitamina C y vitamina K: el brócoli es un campeón en este campo. Una porción de 200 g cubre el 100% de la RDA (Cantidad diaria recomendada) para estas dos vitaminas, lo que la distingue de la mayoría de las demás verduras.
  • Vitamina B9 (50% de RDA) y otras vitaminas del grupo B: B2, B5 y B6 en particular;
  • Provitamina A y vitamina E, ambas antioxidantes;
  • Minerales y oligoelementos: especialmente calcio, pero también potasio, fósforo, magnesio, hierro, zinc, manganeso, cobre, níquel, flúor...
  • Carotenoides (zeaxantina y luteína) antioxidantes y protectores contra la degeneración macular y las cataratas;
  • Compuestos de azufre (incluso más abundantes que en otras coles), con propiedades protectoras contra ciertos cánceres.

Compra y preservación de brócoli

El brócoli recién cosechado se puede distinguir por un tallo firme, hojas pequeñas sin follar y racimos bien verdes y apretados. El color amarillento de la manzana indica que las flores están en proceso de floración y, por lo tanto, que la col de brócoli ha esperado demasiado tiempo: se vuelve amarga.

Este vegetal está bien conservado: colóquelo en el fondo del refrigerador, en una bolsa o debajo de una película de plástico para evitar la deshidratación. Puedes mantenerlo durante 4 o 5 días. El brócoli se congela muy bien, después de blanquear los ramos de flores durante 5 minutos en agua hirviendo (escurrir bien).

En la cocina

Aunque es posible consumir crudo, el brócoli generalmente se cocina: salteado, hervido o al vapor, guisado... Los tallos, una vez pelados y cocidos, son tan deliciosos como los ramos de flores. El brócoli se puede usar solo, junto con la carne o el pescado. También se puede servir en puré (posiblemente con papa), velouté, quiche o tempura: envolver los pequeños ramos de brócoli con pasta de rosquilla y sumergirlos en un baño de freír.

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