Alcachofa

La alcachofa es un vegetal cuya temporada se extiende de mayo a noviembre, junio y julio es el mejor momento para saborearlo. Verde o morado, se come cocinado, con una vinagreta o crudo, para las alcachofas poivrades. Es rico en minerales y vitaminas B.

Alcachofa

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Presentación

alcachofa

La alcachofa llega a los puestos del mercado a principios de mayo, y se encuentra hasta noviembre, pero junio y julio son la mejor temporada para este vegetal. Es producido por una planta herb√°cea perenne y semi-le√Īosa, Cynara scolymus, que pertenece a la familia de las compuestas (o Asteraceae), y generalmente crece como una bienal (la cosecha tiene lugar el segundo a√Īo de cultivo).

La "cabeza de alcachofa" que consumimos es en realidad la flor, o m√°s bien, la inflorescencia en cap√≠tulos, recogidos antes de la madurez. Si se permitiera la floraci√≥n, la flor que se desarrollar√≠a en la parte superior de la cabeza de la flor ser√≠a de color azul p√ļrpura. Lo que llamamos las "hojas" de alcachofa son en realidad las br√°cteas que rodean la inflorescencia, y el "fondo" de la alcachofa es el recept√°culo floral en el que se insertan las flores (el "heno").

Origen e historia

La alcachofa es originaria de las regiones mediterr√°nea y c√°lida (√Āfrica del Norte, Egipto, quiz√°s tambi√©n Etiop√≠a). Su antecesor es el cardo silvestre, y la alcachofa redonda y carnosa que conocemos hoy nace de selecciones hechas por el hombre a lo largo de los siglos (como el cardo, tambi√©n derivado del cardo).

Los griegos y los romanos probablemente habr√≠an consumido una planta con un parecido distante con nuestra alcachofa, pero es probable que al final de la Edad Media este vegetal haya sido cultivado y mejorado por el hombre. En Francia, las primeras huellas que se pueden encontrar datan de 1532, en escritos de Avi√Ī√≥n; la alcachofa se extendi√≥ al sureste de Francia. En Italia (Florencia en particular) y en Sicilia, ya era muy apreciado. Tambi√©n es Catalina de M√©dicis quien, en el siglo XVI, la introdujo definitivamente en Francia, trayendo de su Italia natal.

Hoy, Espa√Īa e Italia son los primeros dos pa√≠ses productores de alcachofas. Argentina y Egipto tambi√©n los cultivan. En Francia, la producci√≥n es bastante importante, especialmente en Breta√Īa, Gironda y el sureste.

variedad

Hay una docena de variedades de alcachofas disponibles en los mercados. Hay alcachofas verdes y alcachofas p√ļrpuras.

Alcachofas verdes

  • Camus de Bretagne (grande y redonda, representa al menos 3 cuartos de la producci√≥n francesa);
  • Gros Vert de Laon (resistente al fr√≠o);
  • Green Globe (r√ļstico);
  • Castel (muy grande);
  • Hy√©rois blanco (br√°cteas verdes y estrechas, se pueden comer crudas).

Alcachofas moradas

  • Violet de Provence (c√≥nica y peque√Īa, las m√°s peque√Īas se llaman "poivrades", m√°s grandes, a veces llamadas "ramos", a menudo se venden con botas);
  • Violetas de Italia: Violeta de Venecia, Violeta Toscana, Violeta de Romanesco...

Ventajas nutricionales

La alcachofa es un vegetal de calorías medianas, con 40 kcal por 100 g, y 8 g de carbohidratos (como la zanahoria). Está bien provisto de minerales, con fósforo, potasio (que lo hace diurético), magnesio, calcio, cobre y zinc en mayores cantidades que en la mayoría de los vegetales. También contiene vitaminas del grupo B y un poco de vitamina C. Es antioxidante y alcalinizante.

Una de sus características principales es su contenido de inulina, un polímero de fructosa, que también se encuentra en la alcachofa de Jerusalén, el cardo y el salsifí. Le da a la alcachofa su sabor ligeramente dulce. La inulina no es degradada por nuestras enzimas digestivas, como tal, se considera una fibra soluble, capaz de mejorar el tránsito intestinal y actuar como un prebiótico (flora intestinal favorable). También es la inulina la que causa flatulencia e hinchazón en personas cuyos intestinos son sensibles, cuando la alcachofa se consume en grandes cantidades.

Compra y conservacion

Al comprar, elija alcachofas pesadas, firmes y compactas: las "hojas" apretadas son la se√Īal de que la alcachofa fue recolectada mientras la flor a√ļn es joven. Cuanto m√°s avanza la etapa de floraci√≥n, m√°s se separan las br√°cteas, y m√°s larga es la alcachofa fibrosa y rica en "heno". Otro criterio importante, la frescura: si rompes una br√°ctea, la ruptura debe ser clara, y suelta un poco de savia.Las br√°cteas con puntas ennegrecidas indican que la alcachofa ha esperado demasiado tiempo desde su cosecha.

Enteras y crudas, las alcachofas se mantienen bien en el fondo del refrigerador durante una o dos semanas. También puede colocarlos en un recipiente de agua, sumergiendo los extremos de los tallos, como un ramo de flores. Una vez cocidos, consumirlos sin esperar, porque no se mantienen: la oxidación provoca la aparición de una sustancia amarga y tóxica después de la cocción. Sin embargo, puede congelar fondos después de haberlos lavado.

En la cocina

Cocine las alcachofas verdes grandes enteras, con agua hirviendo o vapor, o en el microondas, despu√©s de simplemente acortar los tallos y quitar las "hojas" externas m√°s duras. Escurrirlos al rev√©s y consumirlos calientes o fr√≠os, acompa√Īados de vinagreta o mayonesa.

Tambi√©n es posible braisarlos, despu√©s de haberlos "pelado" de acuerdo a la t√©cnica de torneado de la alcachofa, que consiste en quitar las br√°cteas con un cuchillo afilado, convirtiendo la alcachofa en tus manos hasta que aparezca el coraz√≥n Corazones y corazones de alcachofa tambi√©n se pueden disfrutar en ensaladas mixtas o rellenas. Este m√©todo de preparaci√≥n tambi√©n es adecuado para alcachofas peque√Īas de color p√ļrpura, destinadas a saborearse crudas, crujientes de sal, por ejemplo. Tambi√©n puedes rebanar las alcachofas p√ļrpuras y saltearlas para que sirvan como acompa√Īamiento, o cocinarlas al vapor y prepararlas gratinadas.

Artículos Relacionados Vídeos: Propiedades y beneficios de la alcachofa - Remedios naturales.


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