Manzanas Tentation®: la receta sorpresa de Alain Senderens


Manzanas Tentation®: la receta sorpresa de Alain Senderens

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Color naranja-amarillo, notas dulces y picantes... la manzana Tentation® es el sabor de 2012 de los viveros de Delbard. Para celebrar esta novedad, el chef Alain Senders ha creado una receta sorprendente. ¡Déjate tentar!

Manzanas Whole Tentation®, en el vecindario, en dona sorpresa - Delbard

Para 8 personas:
4 manzanas Tentation®
Puré de manzana con caramelo
500 g de guarniciones de manzana
100 g de azúcar en polvo
15 cl de jugo de manzana
Pastelería
200 g de harina
40 g de yemas de huevo
20 cl de cerveza
100 g de claras de huevo
20 g de azúcar en polvo
4 g de sal fina
pan rallado
50 g de avellanas enteras
100 g de hojas de hojaldre
Mermelada de leche con avellanas
50 g de avellanas enteras
50 g de azúcar en polvo
10 cl de agua
2 l de leche entera
Lave y pele las manzanas. Usando un corte de vegetales japonés, corte en tiras largas y delgadas. Corta las tiras para hacer 20 tiras de 20 cm de longitud. Reserve los adornos de manzana para hacer una compota de caramelo.
Ruede las tiras de manzanas alrededor de sí para obtener rollos que se rellenarán con puré de manzana con caramelo. Córtelos en 2 para obtener corchos de 5 cm de largo.

Puré de manzana con caramelo

Calienta un puente vacío. Cuando esté caliente, vierta lentamente el azúcar de la máquina de colada, nunca deje de mezclar el azúcar caramelizado.
Cuando el caramelo tome un color rubio, vierta el jugo de manzana en malla poco a poco. Mantenga el puente en el fuego. Continúe cocinando el caramelo hirviendo durante 1 min.
Agregue los aderezos de manzana ligeramente triturados y cocine suavemente bajo cubierta, luego seque la compota con una espátula. Enfriar y poner en un bolsillo.

Pastelería

Tamiza la harina en un recipiente. Agregue sal, yemas de huevo y cerveza, bata los líquidos incorporando gradualmente la harina. Filmando y reservando.
Batir las claras de huevo con un poco de sal y agregar el azúcar. Suavemente agregue los blancos a la masa.

pan rallado

Ase las avellanas en el horno a 150° C durante 5 minutos y tritúrelas ligeramente.
Corta las hojas de ladrillo en pequeños cuadrados con lados de 4 mm.
Mezcle las avellanas con las hojas de hojaldre y reserve en un lugar seco.

Mermelada de leche con avellanas

Ase las avellanas en el horno a 150° C durante 10 minutos.
Mezcle el azúcar con el agua y cocine el jarabe a 116° C.
Agregue las avellanas al azúcar hervido, que masajeará y caramelizará mezclándolo suavemente.
Moje con la mitad de la leche previamente calentada, pele el caramelo y mezcle con la licuadora.
Cambie al chino y cocine muy suavemente en la esquina de la placa agregando el resto de la leche poco a poco. Cambiar a estopilla y fresco.

hornada

Cubra las tapas de manzana con rebozado y pan con migas de pan de avellanas.
Fría en un baño de aceite a 170° C durante unos minutos. Escurrir sobre toallas de papel y espolvorear con azúcar glas.
Disfrute de estos bocados calientes, empapados en mermelada de leche o espolvoreados con un poco de canela.

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